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O Que Sabe Sobre Tachos?

Tachos de alumínio, frigideiras não-aderentes, panelas de cerâmica — todos os tipos de recipientes de cozinha têm sido objecto de receios por questões de saúde nos últimos anos. Felizmente, poucos desses receios sobrevivem a um exame cuidado. Na sua maioria, os reci­pientes de cozinha são seguros desde que bem conservados e utilizados para os fins previstos pelo fabricante; e, na realidade, alguns podem, inclusivamente, ser benéficos para a saúde.

Cozinha rica em ferro

Os utensílios de ferro fundido e aço inoxidável fornecem um elemento essencial, provavel­mente em falta em alguns tipos de alimentação, especialmente em mulheres em idade fértil: o ferro. O ferro fundido liberta o mineral para os alimentos, especialmente quando se cozinham durante muito tempo alimentos ácidos e com líquido, como puré de maçã e molho de toma­te. O molho de tomate para massas, por exem­plo, cozinhado durante 25 minutos num tacho de ferro fundido contém quase 10 vezes mais ferro alimentar por porção do que quando co­zinhado num tacho esmaltado.

Os alimentos cozinhados em woks de aço contêm também mais ferro. Mesmo o aço inoxidável acrescenta ferro aos alimentos. Ovos mexidos numa frigideira de aço inoxidável con­têm 13% mais ferro do que feitos num reci­piente de vidro. Os alimentos cozinhados em recipientes de aço inoxidável absorvem ainda quantidades vestigiais de um outro nutriente essencial, o crómio.

  • Não-aderentes. Permitem cozinhar quase sem gordura e são seguros, excepto no mi­ As primeiras versões riscavam-se facilmente, e o revestimento não-aderente saía, mas as novas técnicas de ligação elimina­ram praticamente o problema. Nunca deixe um recipiente não-aderente vazio sobre uma placa quente — o calor liberta fumos irritan­tes para os olhos, o nariz e a garganta. Se isso acontecer, desligue a placa, abra as janelas e saia imediatamente da cozinha.
  • Alumínio. Seguro, excepto no microondas. Os receios de o alumínio poder aumentar o risco da doença de Alzheimer não foram con­firmados pelos estudos feitos. A quantidade de alumínio libertada é infinitesimal — cente­nas ou milhares de vezes menor que o alumínio presente em muitos antiácidos ou na aspirina revestida.

Ferro fundido, aço inoxidável

Excepto para o microondas, são seguros. Como se disse, os utensílios deste tipo adicionam ferro dietético aos alimentos. Contudo, os homens, e as mu­lheres depois da menopausa, raramente neces­sitam desse acréscimo. As pessoas que so­frem de hemocromatose, e por isso absorvem ferro a mais, não devem comer alimentos cozinhados nesses recipientes. Os tachos de aço inoxidável podem também libertar níquel, pelo que não devem vem usar-se para refrigerar alimentos; se é sensível ao níquel, cozinhe em vidro ou esmalte.

  • Cobre. Seguro, excepto para o microondas, se a superficie de contacto for revestida — em geral, com estanho, por vezes com aço inoxidável. As panelas e os tachos de cobre não-revestido podem, em teoria, libertar cobre em quantidade suficiente para ser prejudicial, em especial quando se cozinham alimentos muito ácidos durante muito tempo ou se estes ficam no tacho durante a noite. Mande revestir de novo, imediatamente, os recipientes de cozinha revestidos a estanho que estejam desgastados.
  • Vidro. Quase não-reactivo. Seguro para cozinhar, guardar alimentos no frigorífico e, em alguns casos, para microondas. Não reage com alimentos muito ácidos. Evite expor a mudanças bruscas de temperatura para não estalar. No microondas, use vidro apropriado; outros tipos podem aquecer demasiado e estalar ou queimar as mãos quando são retirados do forno.
  • Metal esmaltado. Praticamente não-reactivo. Seguro para cozinhar, excepto no microondas, e para guardar alimentos no frigorífico.

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